Артишок – «овощ-цветок»

автор Елена Кулишенко, фото автора

«…И поверг нас просто в шок
Своей шишкой
Артишок…»

Макс Ламм

Конец апреля, пышная итальянская весна в полном расцвете.
Сегодня я рано вышла из дома и иду по нарядным улицам Гуидонии, направляясь к садику с восхитительными артишоками.

Какое чудесное утро! Всё вокруг зеленеет и цветёт. Небо лазурно-голубое, чистый воздух наполнен пьянящими ароматами цветущих растений.

 

И, как наваждение, - вдруг зазвенели огромные цветки-колокольчики  бругмансии, качающиеся от лёгкого ветерка… Я даже не сразу поняла, что это звон церковных колоколов, сзывающих горожан на мессу.

Рядом с цветущей бругмансией красуются огромные белоснежные шапки калины бульденеж на фоне изумрудных листьев куста.

А вот и приусадебный огородик, где хозяйка выращивает замечательные артишоки, эти необыкновенно привлекательные "овощи-цветы".

Согласно эгейской легенде и поэту Квинту Горацию Флакку, артишоком стала молодая девушка по имени Кинара, жившая на острове Зинари.
Легенда гласит: однажды Зевс, будучи в гостях у своего брата Посейдона, увидел гулявшую по берегу прекрасную девушку Кинару. Зевс долго за ней наблюдал, боясь спугнуть смертную женщину. Но Кинара не испугалась присутствия бога, и Зевс соблазнил её. Он был настолько очарован Кинарой, что предложил ей стать богиней и жить рядом с ним на Олимпе. Кинара согласилась.
Всякий раз, когда жены Геры не было рядом, Зевс, словно влюблённый мальчишка, спешил на свидание с прекрасной Кинарой.
Но однажды молодая богиня, затосковавшая по матери и своему дому, тайком от Зевса ушла навестить своих родных в мир смертных. Когда Кинара вернулась, разгневанный Зевс решил наказать её. В гневе он толкнул женщину; упавшая на землю Кинара превратилась в невиданное растение - артишок.

Артишок, или кинара (Cynara) - многолетнее растение семейства сложноцветных, распространённое в Средиземноморье. Культивируемый артишок настоящий, или артишок колючий (C. scolymus) в диком виде не встречается. Он происходит от артишока испанского, или кардона (C. cardunculus). Эти виды артишоков выращиваются в качестве овощей в европейских странах с тёплым климатом.

В Италии можно встретить несколько сортов и разновидностей удивительного «овоща-цветка»: фиолетовый артишок Киоджа (Chioggia); фиолетовый артишок колючий сардо (spinoso sardo); артишок колючий лигурийский. Наиболее популярный, типичный для Лацио артишок романский (romanesco) без шипов имеет очень большие соцветия.

Название «артишок» имеет северо-итальянские корни (образовано от articiocco, articoclos). Считается, что это слово происходит от лигурианского  cocali, что дословно переводится как «сосновая шишка». Действительно, основание соцветия артишока внешне очень напоминает шишку.
Итальянцы называют артишок «карчёфо».

У артишока длинный стержневой зимующий корень, крупные перисто-рассечённые листья серовато-зелёные. Стебли высотой 0,5-1 м ветвятся в верхней части, их венчают шаровидные соцветия-корзинки из мелких трубчатых цветков. Многорядная обёртка соцветия артишока состоит из плотно расположенных (подобно укладке черепицы) листовидных чешуй.
В пищу употребляется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий артишока и утолщённые основания чешуй нижних рядов обёртки. Цветоложе богато белком, углеводами, витаминами; имеет целебные свойства. «Овощ-цветок» содержит много солей калия и натрия, биологически активные вещества. Поэтому артишок полезен для регуляции работы сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения (особенно при повышенной кислотности), для восстановления бодрости при ослаблении организма и потере потенции.

Артишоки известны уже более 5 тысяч лет. В Египте, Древней Греции и Риме артишок широко культивировался как продукт питания и лекарственное средство. Одно из первых описаний этого растения сделано учеником Аристотеля - Теофрастом (371 год до н. э., о. Лесбос).
В древности артишок был редким растением, пищей королей и богачей. Римляне научились заготавливать артишок впрок с мёдом, уксусом, тмином – это позволило им наслаждаться деликатесными плодами артишока круглый год.

Артишок теплолюбив, любит мягкий климат. Но это устойчивое растение выдерживает и небольшие перепады температуры, даже иней и небольшие заморозки (не ниже –3 градусов). Весной из корня появляется роскошная раскидистая розетка серебристо-зелёных резных листьев, кажущихся бархатными. Из центра розетки вырастает разветвлённый цветонос, который венчают изумительные по красоте соцветия. Они-то и являются вкусными, полезными карчёфами. Основание-цветоложе соцветия утолщённое и мясистое, продолжающееся закреплёнными в виде лестнички прицветниками-чешуйками. У некоторых видов артишока чешуйки заканчиваются шипом.
Мясистая часть соцветия артишока, употребляемая в пищу, фактически представляет собой нераскрывшуюся корзинку будущего цветка артишока, что, собственно, и является овощем. Молодое соцветие артишока напоминает мне бутон сказочного цветка.

Хоть артишок и является многолетним растением, но плодоносит он не более десяти лет. С одного куста артишока за сезон можно собрать до десяти крупных "плодов". Поэтому садоводы, выращивающие красивые и вкусные овощи-«цветы», высаживают всего несколько кустов артишока. Их вполне достаточно, чтобы обеспечить потребности семьи этим замечательным овощем.
Началом сезона естественного плодоношения артишока в Италии является конец зимы. Современные сорта и специальная агротехника позволяют получать урожай артишоков и в конце осени. Итальянцы заготавливают карчёфи весной, в период массового сбора соцветий.
Ежегодно в апреле, в сезон массового сбора карчёфо во многих городах Италии проходит Праздник Артишоков. На центральные площади городов овощеводы привозят выращенные ими карчёфи, создавая из отборных овощей неповторимые выставочные композиции. Здесь же, на площади кулинары готовят из артишоков разнообразные вкусные блюда, которыми лакомятся горожане под зажигательные итальянские мелодии. Многие хозяйки приобретают на Празднике свежесобранные артишоки для деликатесных домашних заготовок – их хватит до следующей весны. Ведь буквально через неделю артишоков уже не будет в продаже до следующего сезона плодоношения «овощей-цветов».

Потрясающий вкус артишока сделал его одним из любимых овощей итальянцев. Невозможно перечислить все блюда, которые готовят из артишоков, употребляя их и как закуску, и как гарнир. Из молодых соцветий артишока делают разнообразные салаты, готовят различные соусы для спагетти.
Можно порезать артишоки на дольки, залить и проварить в равных частях винного уксуса и воды (чтобы выкипела жидкость), добавить порезанный лук и обжарить до готовности в масле. Артишоки также жарят в кляре.
Мне очень нравятся фаршированные артишоки: соцветие очищаю, удаляю серединку, отвариваю и помещаю внутрь желаемую начинку (например, рис).
«Овощи-цветы» маринуют и заготавливают впрок по разным рецептам древних римлян.
Не избежала этого искушения и я.

Вот один из рецептов заготовки артишоков (только нужно учесть, что чистить артишоки лучше в перчатках, так как иначе руки становятся чёрными и потом не отмываются несколько дней).
С соцветия артишока необходимо снять твёрдые чешуйки-прицветники, срезать на треть верхушку, очистить серединку от колючих ворсинок. Если головка соцветия большая, разрезаю её на дольки. Очищенный артишок помещаю в воду с соком лимона, так как он на воздухе темнеет. В кипящий маринад (винный уксус в равных частях с водой, подсолнечное масло, соль, пряности) опускаю артишок, провариваю его до готовности и закатываю в стерилизованные банки.

Мощные кусты артишока очень красивы и экзотичны, это эффектное растение используется в ландшафтном дизайне для украшения сада. Его распустившиеся соцветия - фиолетовые, синие или белые - очень элегантны и напоминают цветущий чертополох, они привлекают в сад множество насекомых и бабочек.

Елена Кулишенко (Италия)
Gardenia.ru

Зеленая аптека на сайте Gardenia.ru
Кулинария на сайте Gardenia.ru