Индейка – хит рождественского застолья

автор Лаванда Английская, фото автора

Традиция готовить на Рождество птицу (наряду со свининой и ростбифом) насчитывает тысячи лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения.

В некоторых семьях, в соответствии со старинными аристократическими традициями, готовят на Рождество фазана, лебедя или куропаток. Однако самыми популярными рождественскими птицами являются индейка (о которой пойдет речь в этой статье), утка, гусь. На Рождество празднично запекают и курицу.

Индейка станет центром внимания на рождественском столе, если соблюсти три несложных правила:
- хорошо её запечь;
- красиво и вкусно гарнировать;
- элегантно подать блюдо к традиционно украшенному праздничному столу.

Если целая индейка слишком велика для вашей семьи, то можно купить и запечь грудь индейки (с костью или филе). Под Рождество и Новый год в магазинах появляется большой выбор таких кусков на вес - от 1 до 5 кг.

Традиционный способ приготовления индейки с добавлением жира

Индейку подготовьте к запеканию вечером предшествующего празднику дня - это поможет вам сэкономить время в день застолья.

Положите индейку на пластиковую разделочную доску. Сделайте по всей поверхности глубокие надрезы ножом и поместите туда плоские половинки зубков чеснока, а также порезанный на кусочки замороженный куриный жир (такой жир обычно находится внутри каждой курицы, я собираю его заранее и храню в морозилке).

Обмажьте птицу гусиным жиром или оливковым маслом, а также любимыми специями (я использую смесь для стейка Montreal Steak компании McCormick, цельнозерновую горчицу и домашнюю аджику моей мамы).

Обмазанную птицу обложите снаружи и изнутри листьями шалфея, розмарина и других любимых пряных трав.
Внутрь индейки (или под грудку) можно положить нарезанные на четвертины фрукты: лимон, апельсин или яблоко.

Уложите индейку в жароупорное блюдо грудкой вверх и обложите ее сверху кусками сырого куриного жира, а потом красиво покройте жирным беконом.
Оберните блюдо с индейкой фольгой и поставьте в холодильник на ночь.

Утром в день застолья выньте индейку из холодильника и дайте ей постоять несколько часов при комнатной температуре перед тем, как птица отправится в духовку.

Способ приготовления индейки с вымачиванием (маринованием)

Новый способ приготовления индейки стал широко известен относительно недавно. Говорят, что кулинаров на него вдохновил процесс, который применяется в производстве кошерных продуктов (для удаления из птицы всей крови её вымачивают в воде). Было замечено, что кошерные индейки, которые широко доступны сегодня во многих странах, более нежные и сочные, чем приготовленные обычным способом.

Замочите птицу целиком в приведённом ниже маринаде на 2-3 суток (в зависимости от размера и веса) и держите её в холодильнике или холодном помещении в течение всего процесса маринования.

На индейку весом 4-5 кг для приготовления маринада потребуются:
- 6 л воды;
- 125 г соли;
- 3 ст. л. черного перца горошком;
- 1 палочка корицы, разломанная на несколько частей;
- 1 ст. л. семян тмина;
- несколько палочек гвоздики;
- 2 ст. л. смеси специй для птицы;
- 2 ст. л. острой горчицы (готовой или в порошке);
- 120 г сахара;
- 2 луковицы, разрезанные вдоль на несколько частей;
- 4 крупные дольки чеснока, пропущенные через пресс;
- 6 см корень имбиря, натертый (можно использовать порошок имбиря)
- 1 апельсин с кожурой, разрезанный на дольки (сок отжать в раствор, туда же бросить дольки);
- 4 ст. л. меда;
- свежая петрушка или кинза, нарезанная.

Утром в день праздника выньте индейку из раствора, ополосните в холодной воде и насухо вытрите изнутри и снаружи бумажными полотенцами.
Приступайте к процессу подготовки птицы к запеканию, описанному выше (способ 1), однако можете значительно сократить количество жира.
Подготовленную птицу оставьте в кухне на несколько часов, чтобы она дошла до комнатной температуры перед духовкой.

Начинка-гарнир и фарш для птицы

Можно приготовить несколько начинок-гарниров к рождественскому жаркому. Обычно основой для начинок-гарниров являются подсушенный измельченный хлеб, рис, овощи, свиной фарш или гречка (в российской традиции).
А в составе фарша-начинки часто используются овощи, фрукты (например, нарезанные яблоки и чернослив), ягоды, грибы.

При фаршировании птицы следует помнить, что не стоит набивать всё внутреннее пространство начинкой. Лучше ограничиться яблоком или апельсином внутри тушки. А начинку неплотно разместите под кожей в области шеи и с задней стороны - так начинка обязательно пропечется.

Излишки начинки можно запечь рядом с птицей или в отдельном блюде.
Если вы запекаете начинку или гарниры на том же блюде, что и индейку, то добавлять их следует за 30-50 мин до предположительного времени готовности птицы.

Запекание индейки в духовке

Подготовленную индейку поместите в огнеупорное блюдо, поставьте в духовку и запекайте при t 250?С в течение 20-30 минут, пока верх и бока птицы не подрумянятся.
После этого закройте верх фольгой и продолжайте запекать птицу до готовности, периодически поливая соками и жиром, которые скапливаются на дне блюда.

Стандартное время запекания индейки в духовке составляет 50-60 мин на каждый килограмм веса (или как рекомендовано производителем на упаковке).
В последние полчаса запекания снова снимите фольгу, чтобы индейка подрумянилась сверху.

Можно встретить противоречивые рекомендации о том, как следует запекать индейку: грудкой сверху или снизу.
По опыту нашей семьи, индейка получается лучше, если её класть грудкой вниз. Тогда скапливающиеся на дне соки сделают грудку намного нежнее и сочнее.

Для измерения температуры внутри птицы удобно использовать специальные термометры для жаркого.

Чтобы убедиться, что птица готова, проткните её деревянной палочкой в самом широком месте грудки. Вытекающий сок должен быть чистым и прозрачным, не содержащим крови.

Когда птица готова, выньте ее из духовки и оставьте в тёплом месте "отдохнуть" на 20 мин, прикрытую фольгой и полотенцем.

Запекание индейки в специальном пакете-«рукаве»

Подготовьте индейку к запеканию так же, как для "традиционного метода", но без лишнего жира (немного бекона можно использовать для красоты).

Аккуратно, чтобы не стряхнуть специи, переложите индейку в специальный пластиковый пакет-«рукав» для запекания.
Разместите птицу так, чтобы боковые швы «рукава» оказались вверху и внизу. Скрутите отверстие пакета и закрепите его специальным креплением, которое продаётся вместе с пакетами.

Для запекания цельных крупных индеек (весом до 10 кг) предназначены большие пакеты, а для небольших кусков или грудки используйте "рукав" меньшего размера.

Наполните пакет воздухом, чтобы он не прилипал к индейке. Верхний угол пакета аккуратно обрежьте наискось, чтобы получилось отверстие около 1-2 см. Через него во время приготовления будет выходить лишний пар - тогда индейка будет подрумяниваться и запекаться от воздействия горячего воздуха, а не тушиться.

Индейку в «рукаве» запекайте при температуре 200?С.
Расчет времени запекания: около 45 минут на килограмм веса птицы (или как рекомендовано производителем пакета).
Разрезать пакет в конце приготовления не нужно: индейка и так подрумянится со всех сторон.

Я уже несколько раз запекала в пакете-«рукаве» предварительно вымоченную индейку. Надо сказать, что такое жаркое всегда получается исключительно хорошо.
Маринование делает индейку сочной и вкусной без лишнего жира (и калорий!). А в пакете птица запекается быстрее и при меньшей температуре (экономия энергии), отлично подрумяниваясь со всех сторон. При этом жир не разбрызгивается по духовке (мытья духовки не требуется).
Сок от запеченной индейки аккуратно собирается на дне пакета, откуда его легко можно перелить и потом использовать в других блюдах (например, для изготовления традиционной подливы для жаркого) или сохранить в холодильнике на будущее.

Как подать запечённую птицу к праздничному столу

Запечённая птица – главное блюдо рождественского стола. Поэтому её подают торжественно: выносят в последнюю очередь на большом красивом блюде, когда все остальные угощения уже на столе, и все гости собрались.

Хозяин или хозяйка режут запечённую птицу тонкими кусками, начиная с грудки, непосредственно перед подачей на стол или уже на праздничном столе.
Каждому гостю на тарелку кладут несколько кусочков птицы и немного начинки.

С мясом птицы отлично сочетается картофель с хрустящей корочкой, а также запечённые корнеплоды.
Для рождественского жаркого замечательно подходит клюквенно-апельсиновый соус.

Лаванда Английская (Англия)
ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ (CountrysideLiving.net)

Кулинария на сайте Gardenia.ru