Варенье из крыжовника «Изумрудное» и «Царское»

автор Семенов А., фото автора

Крыжовник, наряду с черной смородиной, является самым распространённым ягодным кустарником в любительских садах.

Из ягод крыжовника садоводы заготавливают на зиму разнообразные заготовки (варенье, желе, джем, повидло, др.), делают мармелад, соус, настойку, да и много чего ещё...

В нашей семье традиционно варят деликатесное варенье из крыжовника по двум замечательным старинным рецептам. Предлагаю их вашему вниманию.

Для варки варенья по этим рецептам мы собираем в саду твёрдые недозрелые ягоды крыжовника; но когда они уже почти достигли того размера, который соответствует данному сорту.

«Изумрудное» варенье из крыжовника с вишневыми листьями

«Изумрудное» варенье из крыжовника – это не простой, а даже очень хлопотный и кропотливый рецепт. Одно только извлечение семян из каждой ягодки крыжовника (из 1 кг ягод) для варки без мякоти чего стоит!
Но после всех этих заморочек, полученная домашняя заготовка всегда полностью оправдывает наши надежды на замечательный и неповторимый вкус этого прозрачного варенья с удивительным изумрудным цветом...

А для качественного преобразования вкуса и запаха ягод крыжовника, с добавлением изумрудному варенью пикантных «ноток», нам гарантированно помогают вишневые листья.

Для отвара вишневых листьев нужно:
- вода - 3 стакана;
- листья вишни – 100 г;

Для варки сиропа потребуются:
- сахар - 1,4 кг;
- вода - 2 стакана.

Ягоды крыжовника моем, срезаем с них хвостики и плодоножки.
Выдерживаем ягоды в холодной воде в течение 10-11 часов.
При желании, - для лучшего сохранения цвета, - ягоды дополнительно немного бланшируем в кипятке с добавлением свежих вишневых листьев. И только потом уже извлекаем из ягод семена через боковой надрез, воспользовавшись кончиком ножа или шпилькой.

Обработанный таким образом крыжовник заливаем прокипячённым, обязательно отфильтрованным горячим отваром из вишневых листьев.
Приготовление отвара листьев: свежие, хорошо вымытые листья вишни (100 г ) заливаем тремя стаканами холодной воды и доводим до кипения; горячий отвар фильтруем.

Ягоды крыжовника, залитые горячим отваром листьев вишни, охлаждаем на воздухе и затем помещаем в холодильник на 12 часов.

После охлаждения массы отделяем ягоды крыжовника от сока.
Полученный сок добавляем в сваренный сахарный сироп.

Ягоды заливаем горячим сиропом и кипятим (но не более 15 мин) пока ягодки не будут светло-зелёными.
За 2-3 минуты до конца варки ягод помещаем в сироп 10 штук отсортированных, хорошо промытых листьев вишни - они так и останутся в изумрудном варенье для аромата и в качестве украшения.

Готовое изумрудное варенье в горячем виде (около 90-95 градусов) разливаем в приготовленные чистые, сухие, нагретые баночки.
Варенье, разлитое при более низкой температуре (80 градусов) необходимо пастеризовать при температуре 90-95 градусов. При этом банки ёмкостью 0,5 л пастеризуем 8-10 мин, литровые банки - 12-15 мин.

У данной домашней заготовки прозрачные ягоды крыжовника имеют эффектную изумрудно-зелёную окраску. Поэтому такое варенье из крыжовника и назвали «Изумрудное».

На фото: варенье из крыжовника «Изумрудное» и «Царское»

«Царское» варенье из крыжовника и грецких орехов

Повествование о приготовлении деликатесного варенья из крыжовника будет неполным, если не упомянуть о втором семейном рецепте. Это варенье из крыжовника и грецких орехов с использованием водки называется «Царское».

Для варки «Царского» варенья необходимо подготовить крупные ягоды крыжовника (твёрдые и недозрелые), листья вишни. А чтобы сохранилась форма ягод в готовом варенье, понадобится водка.

Ингредиенты варенья:
- крыжовник - 1 кг;
- водка - 100-130 г;
- сахар - 1,5 кг;
- вишневые листья - 80-90 г;
- вода - 2 стакана;
- ядра грецких орехов - 200-220 г;
- ванилин - на кончике ножа (по вкусу - до 2 г).

Моем ягоды крыжовника, срезаем с них хвостики и плодоножки.
Чтобы сироп лучше проник внутрь ягоды, и чтобы предотвратить расползание кожицы, сбоку делаем небольшой надрез либо срезаем часть кончика ягоды.
Шпилькой осторожно извлекаем из ягоды семена с частью мякоти.

Заливаем ягоды холодной водой на 10-12 часов.
Ягоды крыжовника извлекаем из воды, затем по одной штучке погружаем их в чашку с водкой и моментально достаём (можно обильно обрызгать ягоды водкой и перемешать).
Обработанные водкой ягоды крыжовника начиняем ореховыми ядрами и оставляем в тазу на 5-6 часов.

Готовим сахарный сироп на отваре вишнёвых листьев для сохранения зелёного цвета крыжовника.
В широкую посуду с двумя стаканами воды кладем свежие вымытые листья вишни, доводим всё до кипения, кипятим 5-6 мин и фильтруем.

На полученном отваре из листьев готовим сироп. В двух стаканах отвара вначале растворяем 900 г сахара. Этим горячим сиропом заливаем крыжовник и выдерживаем 4-5 часов.
Затем на среднем огне доводим массу до кипения, кипятим 5-7 мин; выдерживаем ещё 4-5 часов.

Снова ставим посуду на огонь, доводим до кипения и добавляем оставшиеся 600 г сахара, варим до готовности.
За пару минут до конца варки варенья добавляем в него ванилин.

Для сохранения цвета горячее варенье «Царское» снимаем с огня и быстро охлаждаем, помещая посуду с вареньем в ёмкость побольше, заполненную холодной водой. Периодически помешиваем варенье ложечкой до полного охлаждения. Укупориваем варенье холодным, храним в прохладном месте.

Сварите из крыжовника чудесное варенье по этим рецептам и кушайте на здоровье!

Александр Семенов
http://sotkiradosti.ru

Всё о крыжовнике на сайте Gardenia.ru
Всё о растениях в кулинарии на сайте Gardenia.ru
Зеленая аптека на сайте Gardenia.ru
Мир сада на сайте Gardenia.ru