Олива: сбор урожая плодов и отжим масла

авторы: Кулишенко Елена и Евгения, фото авторов

Олива в Италии с древних времен и до наших дней пользуется большим почётом и уважением. Каждое дерево оливы заботливо оберегается итальянцами.
Многие итальянские садоводы сажают оливковые деревья на своем участке. А горожане часто выращивают оливу в горшке в качестве комнатного растения, помещают контейнер с оливой на балкон.

Олива – ценное плодовое и лекарственное растение. Плоды оливковых деревьев созревают в период с октября по декабрь - в зависимости от особенности сорта и от места их произрастания.
Начинают собирать оливки с дерева, когда большая часть плодов меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания. Но именно в этот момент в плодах оливы содержится самый высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат.

Ручной сбор оливок

Сбор плодов оливы - это всегда традиционный семейный праздник у итальянцев.
Обязательно в сухие дни (ведь если собирать плоды оливы в дождь, то полученное из них масло может «заиграть») вся семья отправляется в оливковый сад.
Внимательно и торжественно осматривается каждое дерево: совместно решают, с какого именно из них надо начинать снимать урожай.
При осмотре олив старший член семьи (дед или отец) рассказывает своим потомкам истории этих семейных деревьев.

Вокруг выбранного дерева расстилают полотно, на которое будут падать плоды. Их сбивают специальным вращающимся приспособлением (похожим на вилы), не повреждая при этом ни плодов, ни самого дерева.

Но чаще, как и несколько веков назад, итальянцы собирают плоды оливы с помощью небольших «граблей» - словно расчесывая дерево, проводят ими по веткам с плодами.

На фото: ручной сбор оливок; оливки стряхнули с дерева на полотно

Машинный сбор плодов оливы

Машина по сбору оливок имеет молот, который с большой силой бьёт по стволу. От сотрясений дерева с него осыпаются плоды.

Однако рачительными хозяевами эта машина не применяется. Итальянские фермеры утверждают, что при машинном сборе плодов оливы выход масла из них получается намного меньше. Бытует даже такое мнение, что деревья таким образом «мстят» за удары машиной по их стволам...

Превращение плодов оливы в «золотую реку»

Драгоценные оливки, с осторожностью собранные с деревьев всей семьёй в саду, потом вручную перебираются - освобождаются от случайно попавших веточек и листьев.
Очищенные оливки помещают в ящики с отверстиями для свободного прохождения воздуха между плодами.

Масло, получаемое из этих плодов - главное богатство оливкового дерева. В сочной мякоти оливок содержится от 40 до 70% золотисто-жёлтого прозрачного масла с тонким ароматом. Также содержат масло и ядра, и даже стенки косточек плодов (соответственно 12 и 5%).

Собранные плоды оливы, прежде чем превратятся в жидкое «зеленое золото», проходят определенный цикл обработки.
Одним из главных условий для получения высококачественного оливкового масла является необходимость переработать свежесобранные оливки в течение суток после их сбора. Хотя на практике это порой делают и через несколько дней - из-за длинных очередей на маслофабрике.

Отжим оливкового масла по старинной технологии

Наряду с современными предприятиями, где происходит отжим оливкового масла, в Италии продолжают работать и старинные маслобойни. К сожалению, таких традиционных итальянских предприятий с годами остается всё меньше…

Чтобы увидеть удивительный процесс получения оливкового масла, которое является самым ценным и благородным из растительных пищевых жиров, мы поехали на старинную маслобойню.
Желающих получить масло именно из собранных в своем саду оливок в тот день было очень много.

Помытые оливки сначала подаются на мельницу, где большие тяжелые жернова (из местного камня или мрамора) перемалывают плоды вместе с косточками в однородную массу.
Потом размолотые оливки попадают в мешалку. Это очень важный и ответственный момент, когда оливковая масса тщательно перемешивается до однородной консистенции.

Затем определенный объем полученной оливковой массы раскладывается на специальные круги, имеющие отверстия с фильтрами. Эти круги по трое укладываются на твердые стальные диски.
А диски в свою очередь насаживаются на штырь, установленный на передвижной тележке.
Когда на штырь надето 20 таких дисков, тележка помещается под пресс, и оливковая масса подвергается слабому давлению.

Отжатая из оливковой массы жидкая смесь, состоящая из масла и воды, потом поступает в сепаратор - в нём вода отделяется от масла.

И вот, наконец, из сепаратора выходит долгожданная золотистая струя!
Это и есть знаменитое оливковое масло самого высокого качества (Oliva Extra Vergine), полученное холодным способом.

На фото: на маслобойне; отжим масла

Эти фото по производству масла сделаны на старой оливомаслобойне. До сих пор работающие на ней мраморные жернова остались от предков, которые ее построили. Хозяин маслобойни когда-то получил её по наследству. И его дети, два сына, тоже работают здесь.

Отжим оливок на маслофабрике и отстой масла

На современных итальянских маслофабриках процесс получения оливкового масла почти такой же, с использованием нового оборудования.
При дроблении и перемалывании оливок используется система ножей.
Затем оливковая масса помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода. Процесс отделения масла от воды проходит при температуре 28 градусов.  
При таком способе отжима оливковое масло тоже имеет отличное качество.

Полученное оливковое масло можно сразу употреблять в пищу. Но всё же, прежде чем попасть к столу и на продажу, оно должно немного «отдохнуть». Свежеотжатое оливковое масло на вид кажется совершенно прозрачным. Однако при отстое масла, через некоторое время появится осадок на дне емкости, где оно хранится.
После отстоя масло обязательно отделяют от осадка, иначе в дальнейшем оно приобретет кисловатый вкус.

Только после отделения от осадка получается кристально чистое оливковое масло, настоящее жидкое золото!
Оно разливается в бутылки с этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva (т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки).

Приезжающие в Италию туристы в период созревания плодов оливы - осенью и в начале зимы – имеют возможность увидеть своими глазами сбор урожая плодов и процесс превращения свежих оливок в «золотую реку».
А в остальные сезоны года мы приглашаем читателей сайта Gardenia.ru полюбоваться знаменитыми древними оливами и познакомиться с другими итальянскими достопримечательностями.

Елена и Евгения Кулишенко (г. Гуидония, Италия)
http://italiatrad.3dn.ru

Всё об оливе на сайте Gardenia.ru
Всё о деревьях и кустарниках на сайте Gardenia.ru