Щавель обыкновенный в кулинарии и медицине

автор Тышкевич Н., фото автора

Щавель обыкновенный, или щавель кислый (Rumex acetosa) – широко распространённое в природе растение, встречающееся на заливных лугах и влажных лесных опушках, по берегам водоёмов.
Латинское название щавеля (Rumex) переводится как «копьё» и дано за форму его листьев, напоминающих наконечник копья.

По одной из версий, название «щавель» произошло от праславянского слова «щи». Наши предки полюбили щавель как ранний кислый овощ, а в народном календаре день 16 мая значится как «Мавра – зелёные щи». С древних времен из свежей витаминной зелени щавеля, а также из крапивы и сныти было принято готовить с ранней весны зелёные щи, другие очень полезные и вкусные блюда.

Сбор листьев щавеля

Щавель по праву называют первым среди овощей: уже через 2 недели после весеннего оттаивания почвы его листья готовы к употреблению. За счет быстрого пробуждения заложенных с осени «спящих» почек щавель начинает отрастать сразу, как только земля прогреется до +2…+3 градусов. Его молодые листья спокойно переносят возвратные заморозки до -3 градусов.

По содержанию витамина «С» и каротина зелень щавеля опережает многие известные овощи. Чтобы восполнить суточную потребность в аскорбиновой кислоте, достаточно съесть 100 г свежих листьев щавеля. Также в щавеле есть витамины «К» и группы «В», много солей калия и железа.
Особенность щавеля в том, что в отличие от других зеленных культур он практически не накапливает нитраты.

Самый полезный щавель – собранный в мае-июне, когда в его молодых листьях содержится много яблочной и лимонной кислоты.
Перед цветением щавеля в листьях увеличивается содержание щавелевой кислоты, которая может быть опасной для здоровья. Собранные в этот период листья лучше использовать в пищу только после заморозки или тепловой обработки.

Посев и выращивание щавеля

Для получения хорошего раннего урожая листьев отведите под щавель плодородный и достаточно влажный участок, чистый от сорняков (в особенности от пырея), прогреваемый солнцем, защищенный от северного ветра. Нормально щавель чувствует себя и в легкой полутени. А вот на переувлажненных землях он растет плохо.

Лучшие предшественники щавеля – картофель, морковь, свекла, капуста, огурец, редис, салат, шпинат.

Щавель сеют в три срока: весной, летом и под зиму.
К весеннему посеву щавеля приступают в апреле и начале мая, когда земля прогреется. Из всех сроков посева этот, пожалуй, самый оптимальный: в верхнем слое почвы еще достаточно влаги, обеспечивающей дружное прорастание щавеля. Да и первый урожай листьев будет получен уже в этом сезоне.

Летом сеют щавель в июне-июле, после уборки ранних овощных культур (редиса, салата, лука на зелень). До зимы молодой щавель подрастёт и успеет хорошо укрепиться, чтобы уже весной порадовать первым отличным урожаем. При летнем посеве щавеля надо регулярно поливать его, т.к. весенний запас влаги в почве практически исчерпан.

Щавель сеют под зиму в конце октября или начале ноября. Главное, чтобы до наступления стабильных заморозков семена не успели прорасти.

Перед посевом щавеля грядку надо удобрить, заделав в нее под лопату навоз или компост.

Семена щавеля, если они не прошли предварительную обработку, перед посевом (кроме предзимнего посева) для ускорения всходов замачивают в воде на 45-48 часов.
Высевают щавель только во влажную почву, заделывая на глубину 1,5-2 см. Расстояние в ряду между растениями около 5-7 см, между рядами 20-25 см.

Почву после посева щавеля обязательно прикатайте или уплотните тыльной стороной граблей (можно просто притоптать). Это позволит всходам быть более дружными. Как правило, они появляются через 12-15 дней. Но если после посева грядку сразу прикрыть полиэтиленовой пленкой, то сеянцы щавеля взойдут на 3-5 дней раньше.

Уход за щавелем в основном сводится к прополкам и рыхлению грядок. Надо следить и за влажностью почвы - если она будет пересыхать, то листья щавеля будут слабо развиваться. В итоге щавель раньше времени начнет цвести, что плохо скажется на урожае листьев. Появляющиеся цветоносы сразу же удаляйте, чтобы растение не тратило на них запас драгоценного питания и тем самым не снижало урожай листьев.

Уборка листьев щавеля

Срезать листья щавеля начинают с начала мая, когда на розетках образуется по 4-5 листьев длиной 8-10 см. За сезон получается 4-5 срезок щавеля с интервалом 20-25 дней.

Срезку зелени щавеля лучше всего проводить утром, после того как сойдет роса. Нельзя срезать листья под корень; оставляйте над поверхностью почвы 3-4 см у черешков листьев, стараясь не повредить верхушечные почки.

Осенью сбор листьев щавеля прекращают. Междурядья перекапывают, убрав опавшие листья. Последний раз щавель необходимо убрать не позже чем за месяц до замерзания почвы. Если этого не сделать, то листья под снегом лягут плотным слоем и перекроют доступ воздуха к корням, что может стать причиной гибели растения.

Сбор и хранение семян щавеля

На одном месте щавель можно выращивать не более 3-4 лет, а затем урожай листьев резко снижается. Когда щавель начинает стареть – мельчают листья, выпирает из земли корневище, отмирает часть корней, снижается зимостойкость растения. Наступает время обновлять посадки щавеля.

Обычно на четвертый год оставляют соцветия у щавеля, чтобы собрать с растений свои семена. В этом случае срезают щавель только один раз весной – чтобы не ослаблять растение, не задерживать образование и развитие стрелок. Иначе семена не успеют вызреть, получатся неполноценными.

Зацветает щавель в конце мая, а к июлю побуревшие соцветия убирают. Соберите цветоносы шавеля в снопики, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении и просушите в течение 10 дней. Затем обмолотите, перетерев каждую метелку между ладоней, и продуйте на ветру.
При хранении в полотняном мешочке, в сухом месте семена щавеля сохраняют всхожесть в течение 4 лет.

Использование щавеля в кулинарии

В кулинарии щавель используют в свежем, отварном, квашеном, маринованном, консервированном и сушеном виде.
Добавляют щавель в салаты, супы и борщи, начинки для пирогов. Готовят из щавеля соус, кисель, мороженое.

Щавелевый соус. Два пучка листьев щавеля порежьте и пару минут отварите в кипящей воде, остудите и измельчите блендером. Обжарьте 1 луковицу в 2 ст. л. сливочного масла, присыпьте 1 ст. л. муки и подержите еще минутку. Добавьте всё к щавелю, влейте 1 стакан сметаны, подсластите и посолите по вкусу. Дайте закипеть.
Соус из щавеля отлично подходит для мясных и рыбных блюд.

Щавелевое мороженое. 60 г свежих листьев щавеля обдайте кипятком, мелко порубите и отправьте в морозильную камеру. Когда замерзнут, измельчите блендером, добавьте по очереди один яичный желток, 20 мл сливок и хорошенько взбейте. Залейте массу в контейнер и заморозьте.

Кисель из щавеля. Нарежьте 600 г листьев щавеля, немного разомните их руками и потушите с небольшим количеством воды. Затем измельчите блендером. Налейте в кастрюлю 1,5 л воды. Когда закипит, добавьте 100 г сахара и выложите щавелевое пюре. Через 2-3 минуты влейте разведенный водой крахмал, доведите до кипения и выключайте.

Заготовка из щавеля на зиму. 1 кг свежих листьев щавеля тщательно вымойте холодной проточной водой, переберите и порежьте. Стебли используйте, если они только тонкие и молоденькие. В большую кастрюлю налейте немного воды (2-3 см), заложите в нее порезанный щавель. Поставьте на плиту и доведите до кипения, помешивая время от времени. Налитой воды будет вполне достаточно, так как щавель еще даст собственный сок. Как только листья щавеля поменяют свой цвет (станут бурыми), а вода начнет кипеть «ключом», огонь выключите, содержимое кастрюли разлейте по банкам. Закройте их крышками и закатайте.
Щавель содержит большое количество кислоты, что позволяет обойтись без стерилизации. Дополнительная теплообработка не нужна – она уничтожит полезные витамины и превратит щавель в сплошную массу.

Заморозка щавеля. Замораживать на зиму лучше молодые, нежные листочки щавеля светло-зеленого цвета. Зелень обязательно отсортируйте, удалите бракованные листья. Затем поместите щавель в большую миску, залейте холодной водой, хорошенько промойте. Чистые листья разложите на кухонном полотенце в один слой, оставьте на 10-15 минут, чтобы они подсохли. Затем отрежьте стебли. Щавель нарежьте тонкими пластинками поперек листьев. Расфасуйте измельченную зелень небольшими порциями в обычные полиэтиленовые пакеты. Пакеты со щавелем сверните в плотный рулончик так, чтобы из него по возможности вышел весь воздух. В таком виде щавель можно отправлять в морозильную камеру.

Кулинарные советы:
- готовя щавель, откажитесь от алюминиевой или чугунной посуды (кислота, содержащаяся в листьях, вступает с металлом в химическую реакцию);
- в первые блюда добавляйте порезанные листья щавеля в самую последнюю очередь, так как они быстро перевариваются и теряют витамины;
- если листья щавеля слегка подвяли, положите их на пару часов в холодную воду;
- готовя салат, нарезайте листочки щавеля крупно, а чтобы нейтрализовать щавелевую кислоту, сбрызните их соком лимона или добавляйте в блюда кисломолочные продукты;
- все блюда старайтесь готовить на малом огне, иначе потеряются присущие щавелю аромат и кислинка.

Использование щавеля в медицине

Щавель обыкновенный – не только очень вкусное, но и целебное растение.
Молодые витаминные листья щавеля особенно ценятся в диетическом питании больных диабетом и ожирением.

С лечебной целью используют листья, корни и траву щавеля, обладающие мочегонным, желчегонным, капилляроукрепляющим, противосклеротичным, противовоспалительным действием.
Щавель используют также для стимуляции работы печени, усиления перистальтики кишечника (в малых дозах является вяжущим средством).

Противопоказан щавель при заболеваниях почек, язвенной болезни в стадии обострения, нарушении солевого обмена, воспалении кишечника, туберкулёзе.

Наталья Тышкевич
www.dddkursk.ru

Всё о щавеле на сайте Gardenia.ru
Зеленая аптека на сайте Gardenia.ru
Растения в кулинарии на сайте Gardenia.ru
Всё об устройстве сада на сайте сайте Gardenia.ru
Мир сада на сайте Gardenia.ru